食材准备
- 大虾 500克（建议选个头均匀的鲜虾或冰鲜虾）
- 姜 1块、蒜 4瓣、小葱 2根
- 郫县豆瓣酱 1汤匙、番茄酱 1汤匙
- 生抽 1汤匙、料酒 1汤匙、白糖 1茶匙
- 食用油适量、清水小半碗
干烧大虾的关键在于“干烧”二字——不勾芡、不收浓汁，靠小火把汤汁慢慢㸆进虾肉里，最后只留一层油亮的红汁裹在虾壳上。选虾时尽量挑大小一致的，烹饪时受热均匀，成熟度才好统一掌握。
做法步骤
第一步，处理大虾。剪去虾枪、虾须，用牙签从虾背第二节处挑出虾线，洗净后沥干水分。这一步别省，虾线不去会有腥味，沥干则能避免下锅时溅油。
第二步，热锅凉油，油量比平时炒菜略多。油温五六成热时下虾，中火煎至两面变红、虾壳微微起酥，盛出备用。煎虾的油别倒，留着炒料，虾的鲜味全在里面。
第三步，用锅中底油小火煸香姜末、蒜末，加郫县豆瓣酱炒出红油，再放番茄酱炒匀。接着倒入煎好的虾，烹入料酒，加生抽、白糖和小半碗清水，翻匀后转小火加盖焖3分钟。
第四步，开盖转中火收汁，期间不断翻动让每只虾都裹上红亮的汤汁。待汤汁基本收干、只剩油亮的一层时，撒葱花出锅。全程不加淀粉，汤汁自然浓稠靠的是糖和酱料的胶质，这也是干烧区别于红烧的地方。
风味要点
做好的干烧大虾，壳是酥的，咬下去有轻微脆响；肉是嫩的，火候到了虾肉紧实却不柴。最妙的是盘底那层红油汁，咸鲜微甜带一点辣，拌米饭能多吃一碗。想控制辣度的话，郫县豆瓣酱减半即可，番茄酱的量可以稍增，酸甜口更突出。
这道菜上桌时趁热吃风味最佳，配一杯清爽的酒也合适。比如邑天下这类口感柔和的酒，不抢虾的鲜味，反而能解掉酱汁的厚重感。家里来客时做一盘，卖相和味道都拿得出手。
小贴士
- 虾一定要沥干再下锅，否则容易溅油且煎不酥。
- 收汁阶段别走开，火大了容易糊底，看到汤汁变稠就转小火。
- 豆瓣酱本身有咸味，生抽用量根据口味调整，出锅前可以先尝一下。
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