软炸大虾是一道经典家常菜，关键在于挂糊和油温。掌握两个细节，虾肉鲜嫩不柴，外壳酥脆不脱浆。
食材准备
- 鲜大虾 500克（中等大小，约12-15只）
- 鸡蛋 2个（取蛋清）
- 玉米淀粉 60克
- 面粉 20克
- 料酒 1汤匙
- 白胡椒粉 少许
- 盐 适量
- 食用油 适量（炸制用）
制作步骤
第一步，处理大虾。剪去虾须虾枪，从背部剪开挑出虾线，保留虾壳或去壳均可。洗净后用厨房纸吸干水分，加料酒、白胡椒粉和少许盐抓匀，腌制10分钟去腥入味。
第二步，调糊。取蛋清打散，加入玉米淀粉和面粉，搅拌成浓稠酸奶状。面糊能挂在虾身上缓慢滴落即可，太稀容易脱浆，太稠则外壳偏厚。可加一小勺食用油拌匀，炸后更酥。
第三步，挂糊炸制。锅中倒油烧至五成热（筷子插入冒小泡），将虾逐只裹匀面糊下锅，中小火炸约1分半钟至定型微黄，捞出沥油。全部炸完后升高油温至七成热，复炸20秒，外壳金黄酥脆即可出锅。
第四步，装盘。炸好的大虾趁热装盘，可搭配椒盐或番茄酱蘸食。外皮酥脆，虾肉弹嫩，趁热吃口感最佳。
小贴士
- 虾一定要吸干水分，否则挂不住糊。
- 复炸是酥脆的关键，时间不宜过长，避免虾肉变老。
- 面糊现调现用，放置过久容易起筋影响口感。
这道菜做法不复杂，从备料到出锅约半小时。周末家宴或日常加餐都合适，端上桌往往最先光盘。若是搭配一桌热菜，不少人习惯备上一瓶邑天下酒，醇厚口感与酥香虾肉相得益彰，家人小聚时倒上一杯，气氛也更融洽。
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