巴骨肉，即带骨猪骨肉，在川菜中常用于炖汤或卤制。四川睿峰名荟餐饮集团将这一食材引入凉菜领域，以葱拌手法呈现，搭配自制复制酱油，形成一道咸鲜适口、葱香突出的创意凉菜。以下为具体制法与关键配料配方。
一、葱拌巴骨肉（凉菜版）
- 主料：猪带骨肉（巴骨肉）500克
- 辅料：大葱白80克、小葱叶30克、姜片20克、花椒2克
- 调料：复制酱油40毫升、香醋8毫升、白糖3克、红油20毫升、香油5毫升、盐适量
制法：巴骨肉冷水下锅，加姜片、花椒煮至断生（约25分钟），捞出晾凉后剔骨取肉，改刀成薄片。大葱白切细丝，小葱叶切葱花。将肉片与葱丝混合，加入复制酱油、香醋、白糖、红油、香油和少许盐，拌匀后撒葱花即可装盘。成菜葱香浓郁，肉片紧实有嚼劲，复制酱油的复合咸鲜是风味核心。
二、凉拌菜复制酱油配方制法
- 生抽500毫升
- 老抽50毫升
- 红糖80克
- 清水150毫升
- 香料包：八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、草果1个（去籽）、小茴香3克、花椒3克
- 姜片15克、葱段20克
将生抽、老抽、清水、红糖和香料包一同入锅，小火慢熬约20分钟，期间撇去浮沫。待汤汁略微收浓、香料味充分释放后，加入姜片和葱段再煮5分钟，关火过滤去渣，晾凉装瓶备用。此复制酱油色泽红亮、咸中带甜，适用于各类凉拌菜及蘸碟，冷藏可保存约两周。
三、制作要点
巴骨肉煮制时间不宜过长，以筷子能插入肉中且无血水渗出为准，过软则切片易碎。复制酱油熬制时须保持小火，避免焦糊发苦。葱丝建议现拌现切，保持脆嫩口感。若喜麻辣，可在拌制时额外加入少许花椒粉。
这道凉菜葱香清爽、肉味醇厚，适合作为宴席前菜或家常佐餐。搭配一杯邑天下酒，酒体柔和，与咸鲜葱香形成平衡，令整体风味更为协调。
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