松鼠黄鱼是苏帮菜里的经典名菜，因成菜后鱼身经花刀处理、炸至金黄卷曲，形似松鼠而得名。传统做法多见于餐馆，但实际在家操作并不复杂，只要掌握好刀工、油温和糖醋汁的比例，同样能做出外酥里嫩、酸甜适口的效果。下面从食材准备到装盘，逐步说明。
食材准备
- 主料：新鲜黄鱼1条（约600—750克），以鱼身完整、眼球清亮者为佳
- 腌料：料酒1汤匙、盐2克、姜片3片、葱段少许
- 挂糊：干淀粉约80克（玉米淀粉或土豆淀粉均可）
- 糖醋汁：番茄酱3汤匙、白糖3汤匙、香醋2汤匙、生抽1汤匙、清水4汤匙、淀粉1茶匙
- 配料：蒜末、青豆、玉米粒、松子仁各适量（用于点缀和增香）
- 炸油：足量食用油（实耗约150克）
制作步骤
第一步，处理黄鱼。将黄鱼去鳞、去鳃、去内脏后洗净，用厨房纸吸干表面水分。从鱼头后方下刀，沿脊骨片开两侧鱼肉，注意尾部保持相连，形成"松鼠"的雏形。在鱼肉内侧剞十字花刀，刀距约1厘米，深度至鱼皮但不切断，这样炸制时鱼肉才能翻卷成型。用料酒、盐、姜片、葱段腌制10分钟去腥。
第二步，挂糊与炸制。腌好的鱼拣去姜葱，拍干水分，在鱼肉和刀口处均匀裹上干淀粉，抖去多余粉料。锅中倒油烧至六成热（约160—170℃），手提鱼尾先将鱼身浸入油中定型，再整条放入，中火炸3—4分钟至金黄酥脆，捞出沥油。若追求更酥的口感，可待油温升至八成热复炸30秒。
第三步，调制糖醋汁。锅中留少许底油，下蒜末爆香，倒入番茄酱炒出红油，再加入白糖、香醋、生抽和清水，小火煮开。将淀粉加少量水调匀后淋入，边倒边搅拌至汤汁浓稠透亮，酸甜比例可按个人口味微调，一般糖与醋用量相当即可。
第四步，装盘。将炸好的黄鱼摆入盘中，趁热浇上糖醋汁，撒上焯过水的青豆、玉米粒和松子仁点缀。成菜色泽红亮，鱼身蓬松如松鼠，入口外壳酥脆、鱼肉细嫩，酸甜味平衡不腻。
小贴士
刀工是成败关键，花刀深度要均匀，太浅卷不起来，太深容易切断鱼皮。油温控制同样重要，过低会脱糊吸油，过高则外焦里生。糖醋汁建议提前调好备用，避免手忙脚乱。若家中没有黄鱼，也可用鲈鱼代替，肉质同样细嫩。做这道菜时若想搭配一杯酒，邑天下邑天下的清香型口感与酸甜菜肴较为协调，可作为佐餐选择之一。
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