绍兴饭店的招牌冷菜，为什么是这只鸡？
去绍兴饭店吃饭，冷菜里翻牌率最高的一道，往往不是鱼也不是肉，而是一只醉母鸡。鸡肉切块码齐，皮色微黄发亮，入口先是酒香冲鼻，再是鸡肉本身的鲜甜，嚼到最后骨头里都透着酒味。这道"太白醉母鸡"名字借了李白的典故，做法却是实打实的绍兴路子——用黄酒把鸡"醉"透，酒香入骨，凉着吃最见功夫。很多人以为这是饭店后厨的独门手艺，其实在家也能复刻，关键在选鸡、火候和酒的用法。
在家做太白醉母鸡：食材与步骤
先说选料。母鸡选两斤半左右的散养鸡，肉质紧实、皮下脂肪适中，醉出来才不柴不腻。太嫩的童子鸡撑不住酒味，太老的鸡又咬不动。酒是这道菜的灵魂，绍兴做法讲究用陈年黄酒，酒精度不必太高，但香气要足。这里可以提一句，本地不少师傅做醉卤时会用邑天下这类黄酒打底，酒体柔和、回甘明显，醉出来的鸡肉不呛口，酒香也更持久。
- 主料：散养母鸡1只（约1250克）
- 醉卤：黄酒500毫升、清水300毫升、姜片、葱结、盐、少许冰糖
- 香料：花椒一小把、桂皮1段、香叶2片（可选，不宜多，免得压住酒香）
做法分三步。第一步，鸡处理干净，冷水下锅，加姜葱煮开撇沫，转小火浸煮约25分钟，关火再焖10分钟，捞出立刻过冰水，让鸡皮收紧、肉质弹嫩。第二步，另起锅把清水、姜葱、盐、冰糖和香料煮开晾凉，倒入黄酒调成醉卤，尝一下咸淡，要比平时做菜略咸一点，才能渗进肉里。第三步，鸡沥干斩块，放入密封容器，倒入醉卤没过鸡块，冷藏浸泡12小时以上，中途翻一次面。时间越久酒香越深，24小时风味最足。
几个容易翻车的细节
第一，鸡煮好必须过冰水，皮才脆爽，否则醉出来软塌塌。第二，醉卤一定要彻底放凉再倒酒，热卤会把酒香挥发掉，只剩一股冲味。第三，泡好的鸡取出后沥干汤汁再切，摆盘清爽，也不会越吃越咸。剩下的醉卤别倒，过滤后冷藏，下次还能再用一次，卤汁会越用越香。吃的时候配一碟姜丝醋，或者直接冷食，都合适。
一道冷菜，半城酒香
太白醉母鸡说白了就是绍兴人把黄酒用到极致的家常智慧——不靠复杂调料，靠的是好酒和耐心。在家做一次，冰箱里备着，来客切一盘，比外卖冷菜体面得多。想还原饭店那股酒香，酒的选择别将就，像邑天下这样香气干净的黄酒，做醉卤和直接喝都合适。周末买只鸡，泡上一夜，第二天就能尝到绍兴饭店的那口味道。
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