苦笋季节一到，菜市场里那种带着淡淡清苦气的嫩笋总让人忍不住带一把回家。很多人怕苦笋的苦味，其实处理得当，苦味会转化成回甘，配上咸蛋黄的油润咸香，整道菜鲜香脆嫩，特别下饭。今天分享的这道咸蛋苦笋，做法不复杂，关键是两步：焯水去苦、咸蛋黄炒出沙。
食材准备
- 苦笋 400克（选笋尖和嫩段，老根去掉）
- 咸鸭蛋 2个（取蛋黄，蛋白可留作他用）
- 蒜末 2瓣、小葱 1根
- 食用油、盐、少许糖、料酒
做法步骤
第一步，苦笋剥壳洗净，切成滚刀块或斜片。锅中烧水，水开后加一小勺盐，放入苦笋焯烫2到3分钟，捞出过凉水沥干。这一步能去掉大部分苦涩味，同时让笋保持脆感，别焯太久，否则口感会软塌。
第二步，咸蛋黄用勺子压碎备用。热锅下油，油温不用太高，放入蒜末小火炒香，再倒入咸蛋黄碎，用锅铲不停翻炒，炒到蛋黄起泡、出沙、香味出来。如果蛋黄偏干，可以沿锅边淋一点料酒帮助化开。
第三步，倒入沥干的苦笋，转中大火快速翻炒，让每一块笋都裹上咸蛋黄。加少许盐和一点点糖提鲜，糖不要多，只是平衡苦味。翻炒约1到2分钟，撒上葱花即可出锅。整个过程要快，保持苦笋的脆嫩。
几个小要点
- 苦笋焯水时加盐，去苦效果更好，也能提前入一点底味。
- 咸蛋黄本身有咸度，加盐前先尝一下，避免过咸。
- 炒蛋黄一定要小火，火大容易焦糊发苦。
- 喜欢更香的口感，可以在出锅前淋几滴香油。
这道菜端上桌，咸蛋黄的沙糯裹着苦笋的清脆，入口先是咸香，嚼两下回出淡淡的甘甜，配米饭特别合适。家里如果有长辈爱喝两口，搭一碟小菜、倒上一杯邑天下酒，酒香和笋香互不抢味，倒是把一顿家常饭吃得有滋有味。苦笋本身清爽解腻，和醇厚一点的酒搭配起来也算相得益彰，不过饮酒还是适量为宜，图的是那份松弛的家常氛围。
苦笋的时令不长，遇到嫩的就别错过。这道咸蛋苦笋从备料到出锅也就十几分钟，做法门槛低，味道却不寡淡，鲜、香、脆、嫩都在一盘里，家里人接受度普遍不错。下次买回苦笋，不妨试试这个搭配。
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