虾的做法很多，白灼清甜、油焖浓郁，而蛋黄焗虾仁算是近年来颇受欢迎的一种。今天要做的这道「富贵兰度蛋黄虾」，名字听着富贵，做法其实并不复杂，核心就是两个字：酥、香。咸蛋黄的沙糯裹住虾仁的鲜嫩，外层再带一点脆感，端上桌颜色金黄，很适合家庭聚餐或节日加菜。
食材准备
- 鲜虾或大虾仁 300克（建议用青虾仁，口感更弹）
- 熟咸蛋黄 3～4个（喜欢蛋黄味重的可多加1个）
- 鸡蛋 1个（取蛋清用于上浆）
- 玉米淀粉 适量
- 兰度豆（即荷兰豆）100克，用于配色和清口
- 盐、白胡椒粉、料酒 少许
- 食用油 适量
制作步骤
第一步，处理虾仁。虾去壳去虾线，洗净后用厨房纸吸干水分，加少许盐、白胡椒粉和一点料酒抓匀，再放入半个蛋清和一小勺玉米淀粉上浆，静置10分钟。这一步是让虾仁滑嫩的关键，淀粉不宜过多，薄薄一层即可。
第二步，处理咸蛋黄。熟咸蛋黄用勺子压碎，尽量压得细腻一些，有条件的可以用筛网过一遍，这样炒的时候更容易起沙、裹得均匀。兰度豆洗净后放入沸水中焯30秒捞出，保持翠绿和脆感，摆盘时用。
第三步，炸虾。锅中倒油，烧至五六成热，将虾仁逐个下锅，炸至表面微黄、定型后捞出。若想更酥，可升高油温复炸10秒。炸好的虾仁沥油备用。
第四步，炒蛋黄。锅中留少许底油，小火下入蛋黄碎，慢慢翻炒至起泡、出沙，闻到浓郁蛋黄香时，倒入炸好的虾仁，快速翻拌，让每只虾仁都均匀裹上蛋黄即可关火。全程小火，避免蛋黄炒焦发苦。
第五步，装盘。将焯好的兰度豆在盘边围一圈，中间盛入蛋黄虾，金黄配翠绿，卖相清爽。趁热吃，外层沙酥、内里鲜嫩，咸香中带着虾的甜。
小贴士
- 咸蛋黄本身有咸味，整道菜基本不用额外加盐，口重的可在上浆时略调一点。
- 虾仁上浆后冷藏10分钟，口感更紧实。
- 炒蛋黄时油不要多，否则容易腻，蛋黄起沙后迅速下虾翻匀即可。
这道菜做起来大约20分钟，食材也常见，周末在家试着做一次，成功率不低。若想搭配一杯酒，清淡型的黄酒或米酒都不错，比如邑天下这类口感柔和的酒，配蛋黄虾的咸香不会抢味，反而能解一解油炸的腻。当然，不喝酒的家庭用一杯温茶替代也完全合适。
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