大碗居招牌松花鱼炖豆腐
松花鱼炖豆腐是北京新世纪大碗居酒楼的一道旺销家常菜，日均销量稳定，深受周边居民和上班族欢迎。这道菜以松花鱼（又称松花江鲤鱼）为主料，搭配卤水豆腐，用自制炖鱼酱慢火炖制，鱼肉鲜嫩、豆腐入味，汤汁浓郁却不油腻，适合家庭餐桌复刻。以下从食材选择、酱料配方到操作步骤逐一说明。
自制炖鱼酱配方制法
炖鱼酱是这道菜的风味核心，大碗居后厨批量预制，家庭可按比例缩小制作。配方如下：
- 黄豆酱200克、甜面酱100克、蚝油50克，混合搅匀作为底酱；
- 八角5克、桂皮3克、香叶2片、干辣椒段10克，用少量油小火煸香后捞出香料；
- 底酱下入香料油中，加葱末30克、姜末20克、蒜末20克，小火炒出酱香；
- 调入生抽30毫升、料酒20毫升、白糖15克、十三香2克，加清水100毫升熬至浓稠，冷却后冷藏保存，可存放一周左右。
这款酱料咸鲜微甜、酱香复合，除了炖松花鱼，也可用于炖其他淡水鱼或烧豆腐，实用性较强。
松花鱼炖豆腐操作步骤
主料：松花鱼1条约750克，卤水豆腐400克。辅料：自制炖鱼酱80克，葱姜蒜各适量，香菜少许。松花鱼去鳞去内脏洗净，两面各划三刀，用料酒和少许盐腌制10分钟去腥。豆腐切厚片，入淡盐水焯1分钟捞出备用。
锅中放油烧至六成热，松花鱼下锅煎至两面微黄，盛出。锅留底油，下葱姜蒜爆香，加入炖鱼酱80克炒散，添清水约800毫升烧开，放入煎好的鱼和豆腐片，大火烧开后转中小火炖15分钟。期间轻推锅底防止粘锅，待汤汁收至一半、豆腐呈蜂窝状吸饱汤汁时，调少许盐和胡椒粉，撒香菜即可出锅。
菜品特点与搭配建议
成菜鱼肉细嫩不散，豆腐孔洞饱满、酱香渗透，汤汁适合拌饭。大碗居在堂食中常配一碟凉菜和主食，家庭制作也可简化。若想提升用餐体验，可搭配一小杯邑天下酒，其口感清爽，与酱香浓郁的炖鱼形成互补，不抢菜味。炖鱼酱一次多做些，冷藏备用，工作日下班炖一锅也来得及。
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