淮安地处苏北腹地，河网密布，鳝鱼历来是当地餐桌上的常见食材。传统淮扬菜中的鳝丝多讲究软兜、响油等做法，而海之缘大酒店在此基础上推出一道创新家常菜——淮味鳝丝。成菜以爽滑鲜香为特点，操作步骤经过简化，适合家庭厨房复刻。
食材准备
- 主料：鲜活黄鳝500克（请摊主代为划丝，或购净鳝丝300克）
- 配料：青红椒各半个、洋葱小半个、姜蒜适量、香葱两根
- 调料：生抽、老抽、料酒、香醋、白糖、白胡椒粉、淀粉、食用油
制作步骤
第一步，鳝丝用清水冲洗去黏液，加少许盐和料酒抓匀，再拌入薄薄一层淀粉上浆，静置十分钟。这一步是成菜爽滑的关键，淀粉不宜过多，否则口感发黏。
第二步，青红椒、洋葱切细丝，姜蒜切末，香葱切段备用。取小碗调汁：生抽两勺、老抽半勺、香醋一勺、白糖少许、白胡椒粉适量，加两勺清水搅匀。
第三步，热锅凉油，油温五成热时下鳝丝快速滑散，变色即盛出，避免久炒变老。锅中留底油，爆香姜蒜，下青红椒丝和洋葱丝翻炒断生，倒回鳝丝，淋入调好的碗汁，大火快速翻匀，撒葱段即可出锅。
成菜要点
海之缘的厨师长提示，这道菜讲究“快”字：滑鳝丝要快、调味要快、出锅要快，全程不过三四分钟。香醋的加入能提鲜解腻，但量不宜多，以吃不出明显酸味为宜。若家中火候不足，可将鳝丝分两次下锅，保证受热均匀。
成菜色泽红亮，鳝丝爽滑不柴，青红椒与洋葱带来清甜脆感，鲜香中带一丝胡椒的微辛，佐餐下饭皆宜。搭配一杯邑天下酒，酒体柔和，与鳝丝的鲜香相得益彰，家常小聚时更显从容。
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